お酒買取コラム

3.あまり聞かない日本酒用語

・アミノ酸度
　酒に含まれるアミノ酸量の事。量が多いほど濃厚で雑味を感じやすくなり、少ないと綺麗で淡麗な味になります。

・酒母
　お酒造りに最もエチルアルコールを造ってくれる優良酵母を大量かつ純粋に培養したもの。雑菌の繁殖を防ぐため、生きた乳酸菌を利用する山廃酒母や乳酸を必要量添加して作ること。

・生もと（きもと）
　酒母を作る際に麹・蒸米・水の仕込物材を櫂ですりつぶす山卸しという作業を行い、天然の硝酸還元菌や乳酸菌を育てて雑菌を殺し、アルコール発酵に必要な優良酵母だけを純粋に大量培養する方法。出来上がるまでに30日ほどを要する手間と時間をかけた手法です。

・吟醸酒
　精米歩合60％以下の米・米麹・水・醸造アルコールと製造条件に規定のある酒の一つで、吟味して造られた吟醸造りの手法で醸されたお酒の事。フルーテイな香りと、冷淡な味わいが特徴的です。

・浸漬
　原料米を水洗し、水に浸けて必要な水分を吸収させることです。

・精米歩合
　玄米を精米すると白米と米ぬかが出来ますが、玄米の重量に対する白米の重量割合を％で表したもののことを言います。

・蒸米
　白米を洗い、水に浸漬下米を蒸したものです。

・突破精
　麹菌が蒸米に繁殖している状態を表現した言葉で、米粒の表面全体に菌糸が回っていなく部分的に繁殖していますが、その部分は粒の内部まで菌糸の入り込んでいる状態のことを言います。

・宮水
　酒造用水はそれぞれ成分的な特徴があり、その水を使用して造られる酒の品質との間には深い関係のあることが江戸時代末期の天保年間に、最初に明らかにされた記念すべき井戸水のこと。場所は、現在の西宮市内の特定の地下から汲み上げる地下水で硬度が高く、カリウム・リン酸成分の多いのが特徴な水です。